Oleh: Louis Wibisono Maximus Sumihar Susanto
Pernahkah kita mengamati pemandangan kontras di sekitar kita?
Di pinggir jalan yang berdebu, sebuah gerobak gorengan berdiri pasrah. Minyak di wajan sudah berwarna hitam kecokelatan karena dipakai berulang kali, adonan diaduk tanpa sarung tangan steril, dan dagangan dibiarkan terbuka begitu saja diserbu polusi. Anehnya, saban hari ratusan orang melahapnya santai dan tetap beraktivitas tanpa keluhan perut.
Di sisi lain, layar kaca kita justru diramaikan oleh berita dugaan keracunan massal yang melibatkan program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sejumlah daerah. Makanan yang diolah di dapur khusus, dirancang secara terstruktur, dan menyerap anggaran raksasa, malah berujung masalah kesehatan bagi anak-anak sekolah.
Realita ini jelas bikin kita bertanya-tanya: mengapa makanan kaki lima yang serba seadanya terkesan aman-aman saja, sementara masakan berniat baik dari dapur resmi justru langganan bermasalah?
Tentu tulisan ini bukan untuk mengagungkan pola higienitas pedagang kaki lima, apalagi mengecilkan niat mulia pemerintah. Niat MBG sangat baik. Namun jika dibedah, akar masalahnya ada pada dua hal mendasar: manajemen rantai pasok (supply chain) dan kontrol kualitas di lapangan.
Penjual gorengan punya satu keunggulan alami yang jarang disadari: mereka memasak langsung di tempat (cooked-to-order). Jarak antara wajan panas dan tangan pembeli praktis tanpa jeda. Suhu minyak goreng yang menembus 160 derajat Celsius efektif melahap mayoritas mikroorganisme. Karena disajikan dan disantap mumpung masih hangat, bakteri sama sekali tak diberi ruang untuk berkembang biak. Kalaupun ada bahan baku yang mulai masam, pedagang bisa langsung mengendusnya saat mengolah porsi kecil tersebut.
Kondisi ini bertolak belakang dengan alur kerja program MBG. Menyiapkan ribuan porsi makanan jelas memaksa pengelola mengandalkan dapur terpusat (central kitchen) atau katering besar. Di sinilah titik rawan utamanya: jeda waktu penyediaan dan proses distribusi.
Dalam ilmu keselamatan pangan, ada rentang suhu 5 hingga 60 derajat Celsius yang dikenal sebagai danger zone. Pada rentang suhu inilah bakteri penyebab sakit perut berkembang biak paling gila-gilaan. Ketika makanan MBG dimasak sejak subuh, dikemas rapat saat masih berasap, lalu diangkut berjam-jam menuju sekolah, makanan itu mengendap terlalu lama di danger zone. Uap panas yang terperangkap dalam wadah plastik menciptakan kelembapan tinggi—sebuah “surga” bagi bakteri untuk membusukkan makanan sebelum sempat menyentuh lidah para siswa.
Selain urusan logistik, ada faktor tanggung jawab langsung. Pedagang gorengan mempertaruhkan nasib dapurnya sendiri setiap hari. Satu saja pembeli kena masalah, usahanya bisa langsung sepi dan gulung tikar saat itu juga. Pengawasan kualitas terjadi secara alami karena taruhannya adalah isi piring mereka sendiri.
Sementara pada program raksasa seperti MBG, alur pengawasan kerap menguap di tengah panjangnya birokrasi. Pengawalan dari tingkat pusat hingga penyedia katering lokal sering kali melonggar begitu menyentuh lapangan. Ketika kejar-kejaran dengan target jumlah porsi dan tenggat pengantaran, prosedur standar keselamatan pangan sangat rentan dikorbankan.
Catatan ini sudah sepatutnya jadi tamparan sekaligus bahan evaluasi bagi pengelola MBG. Niat baik memberikan asupan bergizi bagi anak sekolah jangan sampai ternoda oleh kecerobohan teknis penanganan makanan massal.
Pemerintah bisa mulai memangkas rantai distribusi yang terlalu panjang. Daripada bergantung pada satu dapur raksasa yang melayani area terlalui luas, pengolahan makanan akan jauh lebih aman jika memberdayakan dapur sekolah atau katering UMKM terdekat. Selain itu, aturan batas waktu konsumsi—maksimal dua hingga tiga jam setelah dimasak—wajib hukumnya diterapkan secara disiplin tanpa kompromi.
Dari gerobak gorengan di pinggir jalan, kita belajar satu hal sederhana: kesegaran bahan dan kecepatan penyajian adalah kunci utama keselamatan pangan. Program sekelas MBG sudah sepantasnya punya standar keamanan yang jauh lebih matang, bukan justru kalah teruji dibanding jajanan kaki lima.
-
Louis Wibisono, Jurusan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga
